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うどんをこねる理由には、サイエンスがあった!?

小麦粉には、強力粉、中力粉、薄力粉の三つの種類があります。また、それぞれ、強力粉は硬質小麦、中力粉は中間質小麦、薄力粉は軟質小麦と呼ばれる小麦が原料となります。それぞれの分類方法は、小麦の硬さで判別されるのです。それぞれの小麦の入手は、海外からの輸入に頼っているのが現状です。

 

 

①硬質小麦

HRW; Hard Red Winter

DNS; Dark Northern Spring

 

②中間質小麦

・1CW; No. 1 Canada Western

・ASW; Australian Standard White

 

③軟質小麦

・WW; Western White

 

総合的に優れた小麦はASWで、これに匹敵するような小麦の登場を市場は待っています。 もちろん、日本でも改良品種があり、香川内麦さぬきの夢2009、チクゴイズミ、北海道小麦きたほなみ、が知られています。

 

小麦の硬さは、たんぱく質の量が多いほど硬くなります。小麦を用いた食べ物はいずれもこねます。なぜ、こねるのでしょう?

 

小麦の中には、弾力が強いが粘りの弱いグルテニンと呼ばれる成分、弾力が弱く粘りが強いグリアジンという2つの成分があります。この2つの成分で80%が占められている訳です。小麦を小麦粉にして、こねることで、グルテンと呼ばれる成分が形成されます。このグルテンをしっかり作り上げることが美味しい小麦製品とするためには重要なのです。

 

うどんは、基本中力粉と塩と水から発酵を経由せず、作られます。こねて、こねて、こねて、丹精込められてうどんが出来るのです。5/5のヒルナンデスで、阿佐ヶ谷姉妹の前でうどんを披露した小野ウどんさんも、讃岐うどんのお店も、ずっとうどんをこねている理由は、ひたすら美味しいうどんにしたいからなんです。

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だからこそ、シロウトが作るうどんが美味しくないのも理解出来ます。なぜなら、こんなもんでええやろと思って、美味しくなる前にうどんを茹でてしまうからなのです。

 

だから、うどんは自分で作らず、買って食べた方が美味い!んです。うどんと言えば、桃太郎電鉄でも登場する8大うどんはいかがでしょうか?

  

稲庭うどん


 

 水沢うどん


 

ひもかわうどん


 

 

氷見うどん


 

 

味噌煮込みうどん


 

 

伊勢うどん


 

 

讃岐うどん


 

 

五島うどん


 

 

 と小野ウどんです。

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今回もご愛読頂きまして、誠にありがとうございます。

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